Chłodnictwo skutecznie utrwala produkty żywnościowe

Współczesny przemysł spożywczy stosuje różne formy utrwalania żywności. Począwszy na stosowaniu sztucznych konserwantów, poprzez odwodnienie aż po konserwowanie wysokimi temperaturami i chłodnictwo. Każda z tych form posiada własne technologie i nadaje się do odrębnych grup produktów żywnościowych.

Wysokie temperatury umożliwiają pasteryzację, sterylizację i termizację produktów. W czasie pasteryzacji żywność jest ogrzewana do temperatur rzędu 65 - 85 stopni Celsjusza, które zabijają chorobotwórcze drobnoustroje . Termizacja polega na podgrzewaniu płynnych produktów, na przykład mleka. Sterylizacja to zabijanie mikroorganizmów znajdujących się w określonym produkcie. Wyjaławianie niszczy również formy przetrwalnikowe mikroorganizmów.

Utrwalenie żywności poprzez odwadnianie może zachodzić w formie suszenia lub liofilizacji. Obniżenie zawartości wody w żywności blokuje możliwość zachodzenia procesów życiowych drobnoustrojów. Chłodnictwo wykorzystywane jest do suszenia metodą liofilizacji, czyli sublimacji pod zmniejszonym ciśnieniem. Tak utrwalony produkt nie traci wartości odżywczych. Pozostają w nim witaminy, białka i składniki mineralne.

Znaną od pokoleń formą skutecznego utrwalania żywności są metody polegające na dodawaniu do żywności substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne. Takimi substancjami są sól kuchenna i cukier. Duża ilość sacharozy lub chlorku sody powoduje odwodnienie komórek drobnoustrojów i zapobiega ich rozmnażaniu.

Bardzo często stosuje się metody pośrednie, polegające na kombinacji różnych form utrwalania produktów żywnościowych. Chłodnictwo warzywne stosuje dla przykładu blanszowanie w gorącej wodzie jako etap poprzedzający głębokie zamrożenie.

Copyright